Sütün içindeki protein molekülleri, minerallere yapışarak küme oluşturur. Bu kümeleşmeler, üzerlerine düşen ışığı her dalga boyunda saçılıma uğratır ve sonuç olarak süt beyaz görünür. Ancak sütte bulunan ve proteinler tarafından gizlenen doğal bir pigment, üretilen peynirin sarı veya turuncu tonlarda görünmesine neden olur. İşin ilginç tarafı, bazı peynir üreticileri farklı pigmentler kullanarak üretim aşamalarında daha koyu veya göz alıcı renklere sahip peynirler elde ederler.
Beta karoten adı verilen doğal bir pigment, kabak, havuç, ıspanak gibi bitkilerde de bulunur ve ineklerin taze otlarla beslendiği sütte bol miktarda bulunur. Bu pigment, saf haliyle turuncu-kırmızı renge sahiptir ve yağda çözünebilen bir moleküldür. Bu nedenle üretim sırasında süzülen su ile uzaklaşmayıp peynirin katılaşan bölümlerinde yoğunlaşır. Sütteki beta karoten oranı ve üretilen peynirin türüne bağlı olarak, peynirin beyaz-sarı-turuncu tonları arasında değişiklik gösterir. İlkbahar ve yaz aylarında besleyici ve beta karoten açısından zengin taze otların tüketildiği sütten yapılan peynirler, sonbahar ve kış mevsiminde üretilen sütten yapılanlara kıyasla daha koyu sarı renklidir.
Mevsimsel ton farklılıklarına ek olarak, bazı üreticiler sütteki yağ tabakasını sıyırarak tereyağı üretir. Bu dört yüzyıl kadar önce Birleşik Krallık’ta ek renklendirme yöntemlerinin ortaya çıkmasına yol açtı. Bazı cheddar peyniri üreticileri, daha açık renkli ürünlerin tüketiciler için daha az çekici olduğunu fark ederek, müşterilerini daha yağlı peynirler olduğuna ikna etmek için annatto adlı doğal bir renklendirici kullanmaya başladı. Benzer renklendirici maddeler günümüzde bazı peynir türlerinin üretiminde hala kullanılmaktadır, çünkü tüketiciler bu tonları daha çekici ve besleyici bulmaktadır.
Ancak bazı hayvanların sütünden elde edilen peynirler, aynı aşamalardan geçmelerine rağmen sarı renk almaz. Örneğin, keçiler tükettikleri otlardan aldıkları beta karoten moleküllerinin neredeyse tamamını A vitamini haline dönüştürür
Bu nedenle keçi sütünden yapılan peynirler genellikle beyaz renkte olur. Bununla birlikte, bazı peynirler üretim aşamalarında kullanılan küf mantarlarının etkisiyle mavi-yeşil tonlarda görünebilir.
Kaynaklar:
- Davidson.Weizmann.ac.il/en/online/askexpert/why-yellow-cheese-yellow
- NPR.org/sections/thesalt/2013/11/07/243733126/how-17th-century-fraud-gave-rise-tobright-orange-cheese
- UWL.ac.uk/business/why-are-some-cheeses-orange
Hata!
Yorumunuz Çok Kısa, Yorum yapabilmek için en az En az 10 karakter gerekli