Maziye daldığımızda, sütün kıymetli, ancak çabuk bozulabilen bir gıda olduğu gerçeğiyle karşı karşıyayız. İnsanlar, tarih boyunca sütün dayanma süresini artırmak için birçok farklı yöntem denediler. Bu çabaların sonucunda, mikroorganizmaların, enzimlerin ve tuzun bir araya getirildiği işlemlerle bir dizi peynir türü ortaya çıktı. Bu peynirler, binlerce yıldır insanlar tarafından tüketilen besinler arasında yer alıyor.
Süt, görünüşte basit bir beyaz sıvı gibi görünse de, içeriği oldukça zengindir. İnek sütünün yaklaşık %87,5’i sudan oluşurken, geri kalan kısmı yağ, proteinler, vitaminler, mineraller ve laktoz denilen süt şekeri gibi bileşenlerden meydana gelir. Peynir yapımının temel prensibi, sütün besleyici özelliklerini korurken su içeriğini azaltarak bozulma sürecini engellemektir. Çünkü mikroorganizmalar, sütteki yüksek su içeriği nedeniyle hızla çoğalabilirler. Bu nedenle, sütün içine eklenen yararlı bakteri ve mantarlar, bozulmaya neden olan mikroorganizmaların etkisini azaltır.
Peynir üretimi adımları, sütün sindirilme işleminin taklit edilmesine benzetilebilir. İlk etapta, sütte doğal olarak bulunan maya mantarları olmasa da, “peynir mayası” olarak adlandırılan bir enzim karışımı sütün içine eklenir. Bu enzim karışımı, geleneksel olarak geviş getiren memelilerin midelerinden alınsa da, çeşitli bitkilerden ve mikroorganizmalardan elde edilebilir. Peynir mayasındaki enzimler, süt proteinlerini parçalayarak su ile ayrılmasını sağlar.
Sütte en bollukla bulunan protein, kazein adı verilen bir moleküldür. Kazein, süt içinde çeşitli molekül yığınları halinde dağınık olarak bulunur ve bu yığınların yüzeyi kappa-kazein adı verilen başka bir molekülle kaplıdır. Kappa-kazein molekülleri, su ile etkileşime girerek bu yığınların bir arada kalmasını sağlar. Peynir mayasındaki kimozin adlı enzim, kappa-kazeinlerin hidrofilik (su seven) bölümlerini parçalayarak kazeinleri serbest bırakır. Bu serbest bırakılan kazein molekülleri bir araya gelerek pıhtı oluştururlar. Bu pıhtı, sütteki yağ, vitamin ve mineralleri içinde tutar. Laktozun bir kısmı ise peynir altı suyunda kalır.
Peynir altı suyu uzaklaştırıldığında, peynir yapımı için gereken karışımın su içeriği büyük ölçüde azalır. Su içeriği azaldıkça, daha sert ve daha uzun süre dayanabilen peynirler elde edilir. Peynirlerin zararlı bakterilere karşı koruma kazanması için tuzlama işlemi uygulandıktan sonra, farklı peynir türlerini elde etmek için olgunlaştırma süreci başlar. Peynirin içinde veya yüzeyinde kontrollü şekilde üretilen mantarlar veya bakterilerle, çeşitli lezzetlere sahip olan çeşitli peynirler üretilir.
Kaynaklar:
- acs.org/education/resources/highschool/chemmatters/past-issues/2017-2018/december2017/cheesy-science.html
- pubs.nmsu.edu/_e/E216
- smithsonianmag.com/science-nature/the-science-behind-your-cheese-180981199
Hata!
Yorumunuz Çok Kısa, Yorum yapabilmek için en az En az 10 karakter gerekli